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  • 生料免蒸釀酒好學(xué)、好做更掙錢
      生料免蒸釀酒技術(shù)是指直接將生料(大米、玉米、高梁、稻谷、紅薯等)加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲,發(fā)酵6~8天就可蒸餾制成優(yōu)良白酒。
        一、原料處理     釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎,(大米不必粉碎),一般細(xì)度要超過80目,粉碎機(jī)底篩直徑在1mm以下。達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒,才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解,使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上。
        二、配料     在配料順序上,應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好,糧水比應(yīng)控制在1:3,復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%~0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中,然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi),邊倒邊攪拌,再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲,下曲時(shí)溫度不要超過40℃。
        三、發(fā)酵     釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵,發(fā)酵搞好了,酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下,高于40℃者易產(chǎn)酸,甚至曲種死亡,低于20℃者,生料難以發(fā)酵。發(fā)酵溫度是25~35℃。
        發(fā)酵缸應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢,采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開始時(shí),每天要充分?jǐn)嚢枰淮危员WC原料發(fā)酵完全。一般來說,發(fā)酵溫度在20~25℃時(shí),發(fā)酵期為15~20天;發(fā)酵溫度在25~30℃時(shí),發(fā)酵期為12左右;發(fā)酵溫度在30~38℃時(shí),發(fā)酵期在7天左右。
        檢驗(yàn)是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢,可用手在水面攪一攪,上面是水,下面是玉米,水清、顏色為深棕色,即為發(fā)酵好了。也可把打火機(jī)點(diǎn)著,放入缸內(nèi)靠近水面,火熄了就是發(fā)酵好了,反之亦然。
        四、設(shè)備選用     生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同,傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備,冷卻部分可用,蒸餾部分需另購或改裝;傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備,可用于生料釀酒,但設(shè)備的材料要符合食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn),否則使用壽命短,且較容易粘鍋、糊鍋。
        針對傳統(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問題,可采用以下幾種解決辦法:①適量多放些壓鍋水;②先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi),待要開鍋時(shí)再投入其余的發(fā)酵液;③在開鍋前攪拌數(shù)次,重點(diǎn)是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸?。虎苁褂醚兄频摹皒sm型家用小型釀酒設(shè)備”。
        五、燒酒     每100斤原料放壓鍋水50斤,用吹風(fēng)機(jī)把水燒開,然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次,中間攪一次,開鍋之前攪一次。
        用水把燒鍋封好,酒頭去掉一斤。當(dāng)出5斤酒時(shí)把吹風(fēng)機(jī)點(diǎn)上,用穩(wěn)火燒酒,當(dāng)酒稍微有點(diǎn)混時(shí),把吹風(fēng)機(jī)開大,用大火燒酒,酒清時(shí),當(dāng)桶里白酒酒精度平均達(dá)到50°時(shí),換第二個(gè)桶接酒尾,同時(shí)打開吹風(fēng)機(jī),當(dāng)流酒口流出的酒的酒精度達(dá)10°時(shí),把火滅掉,整個(gè)燒酒過程完成。
        運(yùn)用生料釀酒技術(shù)釀酒,可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35~50%以上,一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)良白酒90~100斤,百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)良高并白酒70斤;百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)良高度白酒25斤(均以酒精度50°計(jì))。
        釀出的白酒味美濃厚,香醇可口,酒糟除可作為精飼料外,并可變廢為寶,生產(chǎn)優(yōu)良香醋、醬油、食用菌,使副產(chǎn)品大幅度升值,取得較好的經(jīng)濟(jì)效益,特別適合在農(nóng)村各家各戶推廣應(yīng)用。
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